La surgelazione

Perché un prodotto possa essere definito ‘surgelato’, devono essere rispettate le seguenti condizioni:

1 – nel caso dei prodotti cucinati, il raffreddamento deve avvenire immediatamente, o comunque entro poche ore dalla raccolta (nel caso delle verdure) o dalla pesca.

2 – il raffreddamento deve essere ultra-rapido, attraverso un ‘abbattimento’ a temperature ben più basse rispetto alla temperatura di conservazione di – 18°C.

3 – dopo la surgelazione non è ammessa alcuna trasformazione del prodotto.

4 – la temperatura di conservazione dev’essere inferiore a – 18°C.

 

La maggior parte dei nostri prodotti è surgelata (verdure, piatti pronti, dessert…); ciò nonostante, alcuni sono congelati perché non soddisfano l’insieme dei criteri sopra indicati.

Alcuni prodotti ittici, ad esempio, sono ‘congelati’ perché è necessaria una trasformazione (ad esempio un’operazione di taglio) dopo la surgelazione.

 

Riepilogando:

PRODOTTO CONGELATO:

Prodotto sano

Raffreddamento a basse temperature (minimo – 12°C)

Mantenimento a temperature inferiori a – 12°C

PRODOTTO SURGELATO:

Prodotto sano

Raffreddamento immediato e rapido a temperature bassissime 

Mantenimento a temperature inferiori a – 18°C

A casa si può solo congelare, con risultati in termini di gusto e proprietà nutritive non paragonabili a quelli ottenuti con la surgelazione industriale.

Infatti, a differenza di quanto avviene con la congelazione domestica, con la quale si creano negli alimenti grossi cristalli di ghiaccio, la rapidità di raffreddamento della surgelazione industriale preserva in maniera pressoché perfetta la freschezza, l’aspetto, il gusto e le qualità nutrizionali originali del prodotto.

Tale dicitura è riportata obbligatoriamente sui prodotti surgelati e significa che non bisogna ricongelare ‘così com’è’ un prodotto scongelato.

D’altra parte, è invece possibile congelare un piatto preparato a partire da ingredienti surgelati, purché abbia subito una cottura. Tuttavia, se un piatto precucinato viene venduto surgelato, non potrà essere ricongelato una volta scongelato o riscaldato.

La tecnologia della surgelazione non ha bisogno di conservanti aggiunti: la qualità e i principi nutritivi delle verdure appena raccolte rimangono pressoché intatti grazie al freddo, unico elemento utilizzato per la conservazione.
Prendiamo ad esempio il salmone che ha un interessante contenuto di omega 3: abbiamo realizzato uno studio in Norvegia in collaborazione con l’università di Bodø – dipartimento di pesca e acquacoltura – per verificare la stabilità degli acidi grassi polinsaturi durante una conservazione lunga (18 mesi) e il grado di ossidazione di questi grassi. È emerso chiaramente che il rispetto della catena del freddo e la protezione del pesce con un imballaggio sottovuoto sono elementi chiave che permettono di preservare gli mega 3 evitandone l’ossidazione. Inoltre, il tenore di omega 3 è rimasto stabile per i 18 mesi di conservazione a -24°C. Ciò nonostante, Picard consiglia ai suoi clienti di consumare i pesci grassi nel giro dei tre mesi successivi all’acquisto poiché nel congelatore di casa il pesce potrebbe essere sottoposto a delle variazioni di temperatura.

Alimentazione e nutrizione

No, non è vero e per quanto riguarda le verdure abbiamo constatato che la cottura a microonde, grazie ai tempi ridotti e limitando l’effetto di diluizione nell’acqua, mantiene al meglio il loro tenore vitaminico, talvolta addirittura superiore rispetto a quello mantenuto con la cottura in acqua.

Il fatto che le verdure siano surgelate entro poche ore dalla raccolta permette di preservare al meglio il contenuto di vitamine e minerali naturalmente presenti, contenuto che nella verdura fresca tende invece a deteriorarsi: dopo 3 giorni a temperatura ambiente ad esempio, asparagi e broccoli perdono circa l’80% della vitamina C, mentre gli spinaci arrivano a perdite del 75% in soli 2 giorni. Di conseguenza, il più delle volte le verdure surgelate contengono più nutrienti degli equivalenti freschi consumati dopo 2-3 giorni dalla raccolta.

Non esistono alimenti ‘buoni’ o ‘cattivi’: varietà nelle scelte a tavola, equilibrio e moderazione sono le regole del ‘mangiar sano’, fin da bambini. Il gelato è un alimento come gli altri: se consumato nelle quantità e modalità opportune, è tranquillamente integrabile in una dieta varia ed equilibrata.

Nella pratica ad esempio, per adulti e bambini, il gelato può costituire una valida alternativa di spuntino, magari in formato “mini” e abbinato a un frutto; per gli sportivi può contribuire a reintegrare l’energia consumata durante l’attività fisica; infine, per un pranzo o una cena veloce, dentro o fuori casa, potrebbe occasionalmente rappresentare, anche per gli over 65,  un potenziale sostituto o un’integrazione del pasto.

Scegliere il gelato confezionato implica senza dubbio alcuni vantaggi per i consumatori. Innanzitutto dà la possibilità di scegliere un prodotto alimentare la cui sicurezza dal punto di vista igienico è garantita.  Inoltre, con il gelato confezionato è facile conoscere la tipologia e composizione degli ingredienti contenuti, perché sono chiaramente indicati sulle etichette delle confezioni in ordine decrescente di quantità.

La tabella nutrizionale presente sulle confezioni di gelato, infine, è come una “carta di identità” del prodotto, che indica il valore energetico e i principali nutrienti contenuti.

Queste informazioni sono indispensabili per operare in autonomia scelte di acquisto informate e consapevoli, in funzione delle proprie specifiche esigenze individuali.

Il primo consiglio è quello di bere molta acqua: una corretta idratazione è, infatti, basilare per il mantenimento di uno stato di benessere generale e per l’eliminazione delle tossine dall’organismo.

È importante soddisfarne il fabbisogno giornaliero di almeno 2 litri d’acqua, osservando i suggerimenti di bere frequentemente, in piccole quantità e con lentezza, soprattutto se fredda.

L’acqua si trova anche negli alimenti: frutta e verdura (che ne contengono oltre l’85%) sono parte essenziale di una dieta sana ed equilibrata durante tutto l’anno, e ancor più d’estate; anche se le acquisti surgelate avranno proprietà simili a quelle fresche, poiché il freddo è in grado di preservare il contenuto di vitamine e minerali naturalmente presenti.

Scegliere piatti freddi, poi, può essere un’appetitosa soluzione per l’alimentazione “anti-caldo”: Picard offre un’ampia scelta di insalate e zuppe fredde, ideali per rinfrescarsi senza rinunciare al gusto.

Per non appesantirsi durante la calda stagione, inoltre, è consigliabile limitare le fritture e i grassi da condimento.

Infine, a conclusione del pasto o per uno spuntino, il gelato può rappresentare un’idea gustosa e dissetante.

Il pesce rappresenta da sempre un tassello fondamentale nell’alimentazione dell’uomo. Non a caso, è uno degli alimenti cardine della Dieta Mediterranea, non solo per la morbidezza e il pregio delle sue carni, ma anche perché costituisce un alimento ricco di preziose sostanze nutritive.

La composizione nutrizionale del pesce non differisce in modo sostanziale da quella delle carni di altri animali. Questo alimento, solitamente privo di carboidrati, rappresenta infatti una fonte importante di proteine, con una quota variabile di grassi, vitamine e sali minerali.

 

A differenza della carne di altri animali o dei loro derivati alimentari, spesso ricchi di grassi saturi), i grassi del pesce sono per lo più insaturi (sia mono- che polinsaturi), con un elevato contenuto di acidi grassi essenziali omega-3, la cui presenza all’interno della dieta è importante sia per il corretto sviluppo del sistema nervoso, sia per la prevenzione di disturbi cardiovascolari.

In particolare, il pesce azzurro (sardine, sgombri, aringhe, acciughe e tonni), risulta esserne particolarmente ricco. Una dieta in cui sono rispettati i quantitativi raccomandati di assunzione di questi acidi grassi può portare numerosi vantaggi per la salute di diversi apparati, sia a scopi preventivi che, talvolta, curativi.

Secondo un recente studio, sembra che gli omega-3 possano persino favorire un miglioramento dell’umore e del benessere mentale: insomma, un vero toccasana!

Prima di tutto bisogna rilevare come il piacere e il senso di appagamento a tavola siano fondamentali per mantenere un equilibrato rapporto col cibo. A questo si aggiunge il fatto che per noi italiani, il cibo rappresenta uno dei più grandi piaceri della vita, fonte di gioia e gratificazione.

In particolare, il gelato piace a ben il 95% degli italiani! Uno studio ha valutato la relazione tra felicità e gelato, analizzando le espressioni facciali di 300 volontari mentre mangiavano diversi alimenti di uso comune. Ne è emerso che, quando gli italiani consumavano gelato, l’86% esprimeva felicità: un dato di gran lunga superiore a quello del cioccolato, per il quale la percentuale si fermava solo al 61%!

La boiling bag potrebbe essere considerata l’evoluzione storica del metodo di cottura detto “bagnomaria”, esistente fin dall’antichità.

Si tratta di un’innovativa confezione che permette di ottenere un tipo di cottura detto “per conduzione”, ottimale per gli alimenti che non necessitano di lunghi tempi di preparazione o di temperature elevate come, ad esempio, i tranci di pesce.

Non solo, la boling bag è anche un ottimo modo per evitare la profusione di cattivi odori durante e dopo la cottura.

Non rinunciare mai alla prima colazione: è un pasto fondamentale che dovrebbe fornire il 10-15% dell’energia per la giornata.

Con i prodotti Picard puoi prepararla in pochi minuti e seguendo i suggerimenti dei nutrizionisti puoi renderla completa ed equilibrata dal punto di vista nutrizionale. Ecco qualche esempio:

 

1 Crêpe farcita con marmellata 1 Coppetta di Ananas in pezzi = 250 kcal

 

1 Gaufre con marmellata 1 Succo di arancia = 260 kcal

  

Buongiorno… con equilibrio e dolcezza!

Caratteristiche, origine e utilizzo dei prodotti

Il Canapé è una piccola tartina costituita da fettine di pane elegantemente guarnite o farcite con i più svariati ingredienti dolci e salati, ideale per aperitivi e buffet.

 

Solitamente proposta in un formato finger food, è preparata per lo più a partire da fette di pane tostate, anche se non è insolito l’utilizzo di gallette o barchette di pasta sfoglia o frolla.

Talvolta, la base del canapé può essere addirittura ricavato dalle patate o da polenta.

 

Gli ingredienti impiegati per guarnirle sono molti e vanno da carne, formaggio e pesce, fino a caviale, paté e composizioni di vario tipo: nonostante esistano ricette tradizionali, infatti, la fantasia è l’elemento sempre privilegiato in questo tipo di aperitivo.

Il tipico colore grigio di alcuni crostacei è dovuto semplicemente ai naturali pigmenti del carapace, ed è sinonimo di freschezza e genuinità. Diventeranno di colore arancione-rosato solo in seguito alla cottura.

L’halibut è un pesce piatto tipico dei mari del Nord, dove costituisce uno degli alimenti principali delle popolazioni locali.

Di grandi dimensioni (può raggiungere i 2 metri di lunghezza e i 200 kg di peso), possiede carni bianche e sode dal sapore molto delicato, adatte a moltissime preparazioni culinarie e ricette creative che ne esaltano le caratteristiche qualità.

Il topinambur è un tubero simile alla patata. Nella cucina piemontese è tipico con la bagna càuda e la fonduta, ma è anche ottimo per preparare delle sfiziose e originali chips fritte!

È privo di grassi e contiene il 20% di carboidrati sotto forma di inulina (anziché amido), ben tollerata dai diabetici (contiene fruttosio anziché glucosio).

La Moussaka è uno dei più famosi piatti tipici della cucina greca: si tratta di un gustoso sformato a base di melanzane e carne, insaporito con cipolla, salsa di pomodoro, formaggio e spezie.

L’origine della ricetta viene attribuita alla tradizione culinaria turca, con cui la Grecia venne in contatto durante i secoli di dominazione ottomana (XV-XIX sec.).

Tradizionali pietanze della gastronomia giapponese, queste due specialità molto in voga differiscono per alcune principali caratteristiche:

la parola sushi indica un cibo a base di riso cotto guarnito con pesce crudo, cotto oppure marinato, alghe, verdure, uova. Esistono vari tipi di sushi, tra cui i più noti in Occidente sono: il maki (sushi arrotolato, avvolto in un foglio di alga nori), il nigiri (sushi modellato a mano, con una punta di wasabi, la tipica pasta di rafano piccante, ed una fettina di guarnizione adagiata sopra), il California Roll (variante del maki nata negli USA, con riso cosparso di semi di sesamo tostati, avocado, surimi e cetriolo);

 

il sashimi consiste invece principalmente in pesce o molluschi freschi, tagliati a fettine sottilissime.

Le costine d’ agnello sono tra le carni più magre, con solo 106 kcal e il 2,7% di grassi per 100 g, che apportano il 12% della razione giornaliera raccomandata di ferro. Inoltre, sono ricche di fosforo e fonte di proteine di elevato valore biologico (20,4 g per 100 g).

Il Taboulè è un piatto freddo tipico dei paesi mediorientali (soprattutto Libano, Siria e Giordania), a base di bulgur (semola di grano duro) o cous cous arricchiti tipicamente con pomodori, peperoni, ceci, cipolle e uvetta secca; il tutto viene aromatizzato con succo di limone, menta, pepe e paprika.

Fresco e saporito, è ideale per la stagione estiva.

La Mazzancolla è un crostaceo decapode (con 10 zampe) proprio come il Gambero, ma da quest’ultimo si distingue per caratteristiche ben visibili.

Prima di tutto la Mazzancolla presenta dimensioni maggiori rispetto al Gambero, con una lunghezza variabile tra i 12 e i 25 cm; inoltre, le due antenne anteriori sono più lunghe e la coda a ventaglio è più ampia.

Entrambi presentano una corazza – detta carapace – costituita da 6 segmenti mobili, benché l’addome della Mazzancolla sia evidentemente più sviluppato; lo stesso si può dire del suo rostro (la testa), decisamente più “pronunciato” rispetto a quello del Gambero.

Infine, bisogna segnalare che, nonostante entrambi prediligano lo stesso habitat di fondali marini, le Mazzancolle vengono prevalentemente pescate, poiché il loro allevamento è più scarso rispetto a quello dei Gamberi.

Nel Medioevo questo mollusco era molto diffuso in Galizia, dove si trova il Santuario di Santiago (San Giacomo) de Compostela, ambita meta di pellegrinaggio (da qui il nome Conchiglia di San Giacomo).

I pellegrini erano soliti raccogliere queste conchiglie e portarle legate al collo o al bastone, utilizzandole sia come “tazza” per l’acqua sia come simbolo del viaggio effettuato: da qui deriverebbe il nome di Conchiglia dei pellegrini.

Si narra anche che la conchiglia venisse usata anche dallo stesso San Giacomo per contenere l’acqua santa per le benedizioni.

Il nome si compone di cappa (mantello) e santa e si basa su una metafora visiva applicata alla conchiglia che, con le sue scalanature, è simile a un mantello (probabilmente indossato dai pellegrini) con le tipiche pieghe verticali a raggiera.

Il Bagel è un pane a forma di ciambella preparato con una lavorazione tradizionale e ingredienti semplici: pasta lievitata bollita brevemente in acqua e poi cotta al forno.

 

La sua origine risale al lontano 1683, quando un panettiere di Cracovia lo preparò come omaggio al Re di Polonia Jean Sobieski III per aver contrastato l’invasione ottomana a Vienna; da allora, il bagel è diventato uno dei prodotti più tipici delle comunità ebraiche ed è stato esportato con successo soprattutto negli Stati Uniti, in Canada e nel Regno Unito.

 

Ben rosolato all’esterno e denso interiormente, si presenta in diverse varietà: al naturale, aromatizzato con semi di papavero, di sesamo o di cumino e, infine, con la crosta cosparsa da sale grosso.

La storia vuole che la Tarte Tatin debba il suo nome a Caroline e Stephanie Tatin, due sorelle proprietarie di un albergo a Loret-Cher, nella Francia di fine ‘800.

In una giornata in cui l’albergo era straordinariamente affollato Stephanie, nel preparare la sua richiestissima torta di mele, infornò una teglia nella quale aveva disposto solo le mele, dimenticandosi dell’impasto. Resasi conto dell’errore, tirò fuori dal forno la teglia e vi versò sopra l’impasto: una volta cotto, capovolse la torta su un piatto. L’entusiasmo fu incommensurabile e l’innovativo dolce cominciò ad acquistare una notorietà sempre maggiore.

Ancora oggi, nessun dolce in Francia è più popolare o richiesto della Tarte Tatin.

L’Enchilada è un tipico piatto messicano, costituito da una tortillas di mais avvolta intorno a un ricco ripieno di carne (o pesce) e verdure, ricoperta da una salsa piccante al pomodoro e peperoncino.

 

Il nome Enchilada deriva dal participio passato dello spagnolo enchilar, che significa letteralmente “aggiungere chili” o “aromatizzare con chili”.

 

Risalente ai tempi dei Maya, questo piatto vanta numerose versioni, anche se quella più diffusa prevede un ripieno di fagioli, patate, ortaggi e carne di pollo, manzo, frutti di mare o piccoli pesci.

Picard raccoglie e seleziona per te i porcini del gruppo Boletus edulis. Tipici delle foreste umide, crescono principalmente ai piedi degli abeti, dei faggi e dei castagni.

Normalmente spuntano tra la prima metà di luglio e la fine di novembre, quando i primi freddi iniziano a renderne sfavorevole l’habitat e la riproduzione.

Individuarli non è difficile se, come i nostri esperti Picard, ci si arma di passione, pazienza e buon occhio: essi si trovano in gruppi e si caratterizzano per una forma generalmente tozza e massiccia.

Al momento della raccolta, la carne si presenta bianca, il profumo intenso e penetrante e il gusto deciso e avvolgente.

Chi è stato in Francia almeno una volta nella vita avrà sicuramente provato una delle invenzioni gastronomiche più sfiziose della cucina d’oltralpe.

Il Croque Monsieur è un gustoso sandwich di pancarré ricoperto da morbida besciamella e farcito con  prosciutto cotto ed Emmental: normalmente servito caldo nei bar e bistrot del Paese, è amato dai francesi e apprezzato anche nel resto del mondo.

E’ ideale per uno spuntino veloce e sfizioso, magari accompagnato da un succo d’arancia per un pieno di energia!

Benché se ne faccia un gran parlare, la differenza tra questi due dessert al cucchiaio è… praticamente inesistente!

 

La differenza fondamentale sta nella preparazione: semplicemente la prima cuoce nel forno a bagnomaria e l’altra sul fornello.

 

Francia e Spagna continuano a disputarsi ormai da decenni la paternità della ricetta: i documenti storici attribuirebbero il primato ufficiale alla Francia, con una primissima ricetta risalente al 1691, rinvenuta nel ricettario Nouveau cuisinier royal et bourgeois.

Picard raccoglie e seleziona per te i porcini del gruppo Boletus edulis. Tipici delle foreste umide, crescono principalmente ai piedi degli abeti, dei faggi e dei castagni.

Normalmente spuntano tra la prima metà di luglio e la fine di novembre, quando i primi freddi iniziano a renderne sfavorevole l’habitat e la riproduzione.

Individuarli non è difficile se, come i nostri esperti Picard, ci si arma di passione, pazienza e buon occhio: essi si trovano in gruppi e si caratterizzano per una forma generalmente tozza e massiccia.

Al momento della raccolta, la carne si presenta bianca, il profumo intenso e penetrante e il gusto deciso e avvolgente.

Benché se ne faccia un gran parlare, la differenza tra questi due dessert al cucchiaio è… praticamente inesistente!

 

La differenza fondamentale sta nella preparazione: semplicemente la prima cuoce nel forno a bagnomaria e l’altra sul fornello.

 

Francia e Spagna continuano a disputarsi ormai da decenni la paternità della ricetta: i documenti storici attribuirebbero il primato ufficiale alla Francia, con una primissima ricetta risalente al 1691, rinvenuta nel ricettario Nouveau cuisinier royal et bourgeois.

È un’erba aromatica dal sapore forte e caratteristico. Le sue foglie sono molto utilizzate nel nord Europa per aromatizzare il salmone e altri pesci, insalate, verdure e le tipiche salse nordiche a base di yogurt e panna acida.
Sono spiedini alla griglia tipici del Giappone, dove vengono serviti al bancone delle taverne all’ora dell’aperitivo, quando le persone socializzano e si regalano un momento di relax, proprio come avviene per il nostro happy hour! Il loro nome significa letteralmente “grigliata” (yaki) di “pollo” (tori), ma oggi sono preparati anche con pesce e verdure e altri ingredienti.

Tapa è un termine spagnolo usato per indicare una grande varietà di preparazioni gastronomiche tipiche della cucine iberica, servite usualmente come aperitivo od antipasto.

Le tapas non sono quindi una o più ricette specifiche, ma una categoria più ampia che possiamo definire, per usare un termine più comune, stuzzichino o finger food.

Alcune particolari preparazioni di tapa prendono il nome di pinchos, particolari tartine in uso nel centro e nel nord della Spagna, e banderillas, una sorta di spiedini vegetariani.

Le tapas possono essere sia calde sia fredde, a base carne, pesce o vegetariane, e vengono solitamente consumate con l’accompagnamento di un calice di vino, un drink alcolico od analcolico o un bicchiere di birra.

Il temperaggio è un’operazione indispensabile in pasticceria per la produzione di tavolette, decorazioni e praline di cioccolato. L’obiettivo è quello di ottenere un prodotto sempre liscio, lucente e facilmente staccabile dagli stampi.

La tecnica consiste nello sciogliere il cioccolato e raffreddarlo velocemente fino ad una temperatura di 28-29°C. Lo shock termico indurisce il cioccolato, rendendolo brillante e consistente.

Si può temperare il cioccolato anche a casa: scioglilo a bagnomaria e versalo su un piano (preferibilmente in marmo) lavorandolo con una spatola per velocizzare il raffreddamento. Quando raggiunge i 27°C riscaldalo nuovamente (sino a 29°C) e utilizzalo per le tue ricette: stupirai gli ospiti con cioccolatini fatti a regola d’arte!

A seconda della tipologia di cottura e della ricetta da realizzare, in cucina si usano diverse tecniche di taglio della verdura.

La prima e più diffusa è la brunoise, che permette di ottenere dei dadini di circa 2 mm per lato e si presta a cotture rapide in padella. 

Un’altra tecnica, per la quale ci si può aiutare con attrezzi specifici, è la julienne o filangè. La verdura viene tagliata a listarelle della lunghezza di 4-5 cm e della sezione di massimo 2 mm e si presta a preparazioni a crudo.

Una terza tecnica, anch’essa molto diffusa, è la jardiniere o giardiniera: le verdure sono tagliate a dadini grandi all’incirca come un pisello. È un taglio per preparazioni che richiedono cottura, come l’insalata russa.